La Sal de Cuyutlán

La primera semana de Junio 2020 marcó el final de la zafra de sal en la Laguna de Cuyutlán, Armería. Se estima que en este 2020 se han producido más de 32,000 toneladas de sal.

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Parcelas con eras para extraer la Sal de agua.


Antecedentes

La zona de la costa en el Estado de Colima se reconoce como uno de los lugares dónde se producía sal desde tiempos prehispánicos para fines alimenticios. En Mesoamérica se practicaba la recolección de sal, así como el proceso de cocción para extraer la sal del agua de mar.

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Pozo de tapextle en el vaso de la laguna de Cuyutlán

Durante la época de la Nueva España, la sal tuvo una importancia para la conservación de alimentos, pero el descubrimiento de un nuevo método para separar metales preciosos de sus impurezas; como el Oro y la Plata, con la ayuda de la sal fue lo que desencadenó el buscar nuevas tecnologías de producción para la industria salinera debido a su alta demanda.

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Eras y cepillo

Es así como en las costas de Colima se desarrolló la tecnología que se conoce como “pozo de tapextle”, el cual sobrevivió en la región hasta la década de los 90’s. El método consiste en un filtro suspendido de varias capas de materiales como carrizo, zacate y arena sobre el cual se deposita la capa superficial del vaso de la laguna; capa de tierra con alta concentración de sal a la cual una vez colocada en el filtro se le hace pasar agua que se extrae de un pozo cercano llamado “tajo”. El agua en forma de salmuera se filtra y es recolectada en un pozo debajo del filtro llamado “taza”.

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Salinero trabajando en su parcela

La salmuera recolectada se pasaba posteriormente a las “eras” que fungen como estanques de evaporación de donde finalmente se recolecta la sal cristalizada. Este proceso extraía la sal de la tierra de la laguna, la cuál buena parte del año se encuentra inundada. El proceso era totalmente manual y cambió muy poco desde su concepción hasta que se dejó de utilizar en la década de los 90’s.

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Cepillado de la Sal

El día de hoy, al recorrer la laguna aún se pueden ver los “tapextles” abandonados, algunos ya totalmente en ruinas y únicamente un par en condiciones que permiten imaginarse cómo era el proceso de extracción de sal en ellos.

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Recolección de Sal en las Eras


En la actualidad

A la fecha, la Sociedad Cooperativa de Salineros de Colima tiene ya 95 años de formación, no sin algunos percances legales. Este año los socios cooperativistas llegaron a partir de Marzo al vaso de la laguna a preparar sus parcelas para la cosecha de este producto que es orgullo de la región y del Estado de Colima.

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Cepillado de la Sal

La preparación inicia con la acondicionamiento de los estanques de concentración y las “eras” aplanando la tierra y delimitando con bordes para después cubrirlos con plástico negro laminado. Cerca de los estanques de concentración se hace un pozo para extraer el agua del subsuelo de la laguna y depositarla ahí con la ayuda de bombas a motor.

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Rellenado de Eras con agua de los estanques de concentración

Con la ayuda de buen clima caluroso y soleado, el agua en los estanques de concentración permanece alrededor de 6 días, cuando alcanza el nivel de salinidad requerido es transferida a las “eras” dónde permanecerá alrededor de 3 días hasta que la sal comienza a cristalizarse.

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Sal cristalizada

Para recolectar la sal en las “eras”, se cepilla y se acumula en alguno de los bordes del estanque desde donde se carga en carretillas para transportarla y colocarla en montículos al frente de la parcela. La sal acumulada en las parcelas es recogida en camiones y llevada a unos 20 kilómetros de distancia, hacia la costa en el pueblo de Cuyutlán, donde la sal se deposita en las diferentes bodegas de la cooperativa.

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Levantamiento de la Sal

En las bodegas es donde el producto está disponible para los clientes de la cooperativa, ahí la sal se empaca en costales de diferentes tamaños para la venta.

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Transportación de la Sal

Otro subproducto de la laguna es la Flor de Sal. Esta se obtiene por las tardes y se presenta como una especie de “nata” que flota en la “eras”, es en este momento cuando los salineros con filtros de tela recogen esa sal y la separan del resto. Una de las características de esta sal es su bajo nivel de sodio; entre otras cosas. Para el 2020 se extrajo alrededor de 5 toneladas de Flor de Sal.

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Bodegas de la Cooperativa 

El proceso en general es totalmente artesanal, aún y cuando han agregado herramientas modernas que les permite obtener más sal con menos gente y esfuerzo, en comparación con el sistema de “tapextles”. El cambio de tecnología también modificó de dónde se extrae la sal. Ya habíamos mencionado que con los “tapextles” el método consistía en la extracción de la sal de la tierra. Con el sistema actual la sal se extrae del agua.

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Empacado de la Sal

La gente que trabaja extrayendo la sal son salineros únicamente durante los 4 meses que dura la zafra. Una vez que se acaba la temporada todos vuelven a ejercer otros oficios como albañiles, agricultores, pescadores y más.

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Bodegas de la cooperativa en Cuyutlán

Los salineros trabajan alrededor de 12 horas al días durante este corto periodo de tiempo. Algunos llegan a las 4am para retirarse alrededor de las 6 de la tarde; otros trabajan de 8am a 8pm. Dependen de un buen clima con un intenso sol para tener una buena cosecha. Aunque el trabajo de la zafra es arduo, es común ver familias enteras trabajando la sal. Madres de familias, niños y jóvenes son parte del proceso que integra a los 196 socios actuales de la cooperativa.

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El proceso de extracción de Sal es arteranal y familiar

La Sal de Cuyutlán es particularmente apreciada por los Chefs quienes la reconocen como una Sal Gourmet, este reconocimiento es importante porque habla de la calidad de la misma pero personalmente pienso que el aprecio crece cuando se puede vivir de cerca todo el esfuerzo qué hay detrás de su producción.

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Abraham recolectado la Sal de la Eras


Publicado por

Mario Alberto Chávez Cárdenas

La fotografía de paisaje y de ciudad es principalmente la que hago.