Tuxca, el mezcal de Jalisco

El maguey ha sido parte fundamental de México y sus habitantes desde épocas precolombinas. El maguey era parte de la vida de los antiguos habitantes, ya que se utilizaba como alimento, medicina; hacían fibras, las pencas se usaban para construcción, las espinas como agujas o utensilios para caza, y sobre todo, el aguamiel de la penca era una bebida ceremonial-religiosa a la cuál sólo tenían acceso clases privilegiadas.

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Vista los volcanes de Colima desde las afueras de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco.

La planta era descrita como una deidad; Mayahuel. La diosa de la fertilidad, la diosa dadora de vida. La leche del maguey; es decir, el pulque fermentado era para alimentar a 400 deidades, todos hijos de Mayahuel, cada uno con un nombre y un mito propio, cada uno un conejo blanco.

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Parcela de Agave, Zapotitlán de Vadillo, Jalisco

Pero con la llegada de los españoles y la derrota de los pueblos mesoamericanos todo cambió, el pulque perdió su estatus ceremonial y se convirtió en la bebida de los vencidos.

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Horno de piedra para conocer la piña de agave. Taberna de Chacolo, Zapotitlán de Vadillo, Jalisco

Fue durante la época de la corona española que el Maguey o Agave se comenzó a destilar; aunque hay indicios de que posiblemente los Huicholes ya destilaban desde hace mucho antes, esta versión no está confirmada. En las regiones del centro y sur de México, se utilizó y se utiliza hasta hoy en día; el alambique de cobre traído por los españoles de su herencia árabe. En las costas del Pacífico se hizo uso del “shochu”, un destilador de madera que posiblemente llegó a México en el galeón Manila y que fue traído por los filipinos a las costas del estado de Colima. Este tipo de destilador aún se utiliza en la región, actualmente son construidos con madera de parota.

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Destilador filipino "Shochu", Taberna de Chacolo, Zapotitlán de Vadillo, Jalisco

A principios del siglo XVII, la corona española prohibió la destilación del agave, lo que provocó que la producción de mezcal fuera una actividad clandestina en los palenques y tabernas mezcaleras. Después de la guerra de Independencia, la región de Tequila, Jalisco comenzó su revolución industrial, y con ello su notoriedad en la producción de mezcal, con altos volúmenes de producción basados en el mono-cultivo de una especie de agave; así nació el tequila.

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En ocasiones entre el maguey se siembra maíz y frijol.

El mezcal permaneció con su proceso artesanal, con producciones en bajo volumen y un tanto despreciado, en comparación al tequila, hasta tiempos recientes cuando la bebida alcanzó notoriedad y popularidad.

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El quiote del maguey se corta para que se concentre en la piña los alimentos del mismo

Mi primer contacto con el mezcal fue en la ciudad de Tijuana, cuando se iniciaba el rescate de la Av. Revolución en la calle 6ta. Ahí tenían mezcal de Oaxaca, quizás era el más conocido en aquel entonces e involuntariamente asocié que la bebida tenía que ser de ese lugar para ser mezcal. Fue tiempo después en la Ciudad de México donde conocí y aprendí que el mezcal no era exclusivo de Oaxaca y que realmente la tradición de la destilación existía “casi” en todo México. Ahí paladeé mezcales de Guerrero, Michoacán, Estado de México, Puebla y otros lugares del centro de México; los cuales en su mayoría no tenían marca, sólo se sabía de la región de dónde provenían, el maestro mezcalero y la variedad o ensamble de maguey; muchos de estos mezcales se servían de botellas recicladas de algún otro licor.

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Recogiendo un poco del destilado aún tibio

Fue ya viviendo en Colima que me hablaron de una región al sur de Jalisco en donde se hacía una bebida que conocían como tuxca. Esta bebida era un destilado de agave; un mezcal pues. Jalisco, al igual que otras regiones de México continuó con su tradición mezcalera de producir mezcal de forma artesanal y sustentable.

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Parcela de maguey

A una hora y media hacia el norte de la ciudad de Colima, pasando por el costado oeste de los volcanes, encontramos a Zapotitlán de Vadillo, uno de los poblados con tradición mezcalera de la región; poco más adelante se encuentran Tuxcacuesco y Tolimán también poblados mezcaleros.

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Enfriando el mezcal entre dos cuernos de buey

En las tarbernas de la región, los maestros mezcaleros aprovechan las variedades endémicas de agave silvestre y domesticado; la diversidad genética les permite trabajar con variedades como Prieto, Telcruz, Brocha, Cenizo, Cimarrón verde-rápido, Amarillo y Soca entre otros.

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Cuerno de buey

La producción es limitada en volumen y es común que esta sea ensamble de más de una variedad. Después de la doble destilación el mezcal es expulsado a través de una canaleta hecha de las mismas pencas de maguey hacia una olla de barro. Aquí se puede ya realizar una cata del líquido tibio en un cuerno de buey y deleitarse de los aromas, sabores dulces y ahumados de la bebida.

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Zapotitlán de Vadillo, Jalisco


Publicado por

Mario Alberto Chávez Cárdenas

La fotografía de paisaje y de ciudad es principalmente la que hago.